氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标★◆。氨基酸态氮含量的高低对酱油的鲜味有直接影响，是反应酱油品质的重要指标，也是评判酱油等级的重要标准之一。通常情况，该指标越高★◆★■◆，说明产品中的氨基酸含量越高■★★，鲜味越好。酱油产品中氨基酸态氮含量要求根据酱油的工艺和等级有所不同，但最低含量不得小于0.40g/100mL，本次抽检的酱油质量等级均为特级或一级★◆■◆◆◆。其限量分别为不得小于0■◆■■◆◆.80g/100mL和0★★★★■.70g/100mL；黄豆酱产品中氨基酸态氮含量不得小于0.50g/100g。
经检验，14批次黄豆酱样品的氨基酸态氮、铅、总砷、黄曲霉毒素B1等指标均符合相关标准及产品标签明示值的要求。
全氮包括蛋白质★◆■◆◆■、胨■◆■◆■★、肽类★◆、氨基酸等可溶性含氮物质。全氮含量是酱油发酵成熟与否■★★◆★、发酵品质高低的重要衡量指标，也是酱油的分级指标之一。高盐稀态发酵酱油特级和一级全氮（以氮计）含量要求分别为不得小于1.50g/100mL和1◆★■◆.30g/100mL；低盐固态发酵酱油特级和一级全氮（以氮计）含量要求分别为不得小于1■★■◆◆.60g/100mL和1★★■◆.40g/100mL。
（1）配料：酱油是以大豆和/或脱脂大豆■★、小麦和/或麸皮为主要原料★◆■，经微生物发酵制成的具有特殊色◆★★■◆、香、味的液体调味品★◆◆★★■。在酱油的酿造过程中，一直围绕对大豆、小麦等原料的开发和利用来优化。不同酱油产品使用的原料差异会给酱油赋予一定差异的色泽◆★、香味和滋味，消费者在购买和烹饪食用时可以根据自己的口味需求★★★，选择不同配料酿造的酱油◆★★★。
4、消费者购买产品时，保留好消费凭证★■■◆◆，以便出现质量问题时有效维护自身合法利益■■■。
（2）产品细类：酱油产品随着消费需求的变化出现了产品形态的细分，市面上有“生抽■◆”、■■◆“老抽”★■■、★★◆★■◆“味极鲜■◆★◆■”等满足不同消费者增鲜、上色◆◆■◆■■、佐餐等需求的产品，建议消费者在挑选商品时，根据需求选择不同产品■★◆。
经检验，16批次酱油样品的氨基酸态氮■★、全氮（以氮计）、铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）■★■◆◆、铅、总砷◆■◆★、黄曲霉毒素B1等指标均符合相关标准及产品标签明示的要求。
（4）氨基酸态氮含量和质量等级■■：根据标准要求★★，酱油产品标签上需标示氨基酸态氮含量和产品质量等级，通常情况下氨基酸态氮含量及质量等级越高，品质越好。
2、2021年，国家市场监督管理总局发布关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告，明确酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺★■◆◆◆■，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油★◆■■■，酱油生产企业不得再生产销售标示为◆◆★“配制酱油◆★◆◆”的产品，消费者在采购过程中应关注产品名称相关信息，如发现有标示为配制酱油的产品，可以及时向监管部门反馈。
本次比较试验委托中检科（北京）检测技术有限公司检测★◆★◆，实验样品由工作人员以普通消费者的身份从天猫、京东平台购买，其中酱油样品涉及11个品牌16批次样品◆■◆；黄豆酱样品涉及9个品牌14批次样品。
1、建议消费者选择正规购物渠道★■◆■◆★、电商平台旗舰店等选购产品，挑选时关注产品标签信息。
大豆的蛋白质在水解过程中◆◆，如果污染了腐败细菌，会使蛋白质过度发酵，此时蛋白质水解生成的氨基酸继续降解★■★★◆★，这种过度发酵会导致酱油游离铵及铵盐增加，产生异臭味◆■◆，酱油质量下降■◆★★。此外酱色等配料的使用也会使酱油的铵盐含量增加。虽然测定所得酱油的全氮及氨基酸态氮含量均不低，但由于铵盐的存在，氨基酸态氮实际含量显著降低。因此酱油中的铵盐需要加以控制。根据标准规定，酱油中铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。
3、建议消费者收到购买的产品后■★★，第一件时间查看产品包装的生产日期及保质期，避免买到临期的产品。消费者应按照调味品标签标识的储存方法进行储存并尽快使用，以免造成不必要的损失。
（3）工艺信息：酱油酿造工艺主要包括低盐固态发酵和高盐稀态发酵。目前市面上产品的发酵工艺以高盐稀态发酵为主■■■■，本次比较试验采购的所有样品工艺均为高盐稀态发酵。该工艺相比低盐固态发酵，生产成本较高，原料分解充分，发酵原油香气浓郁，滋味鲜美、醇厚■◆，适口性更高，营养物质更加丰富■★■。
本次比较试验涉及项目包括品质类理化指标氨基酸态氮、全氮、铵盐；污染物指标铅、总砷◆★◆◆★★；真菌毒素指标黄曲霉毒素B1；食品添加剂指标苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸酯■★、三氯蔗糖及防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和★■◆★；微生物指标菌落总数、大肠菌群◆■、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌★◆。
调味品是在饮食、烹饪中必不可少的一类食品，具有调和滋味和气味★★◆■★■、去腥、去膻、解腻、增香、增鲜等功效◆★。酱油和黄豆酱作为常用调味品的主力■■★■，应用于每个家庭的生活场景中■■■★■★。为此北京市消费者协会根据消费者关注的热点，组织对电商平台售卖的酱油和黄豆酱产品开展比较试验◆★■◆，旨在对这两类调味品进行比较，为消费者提供参考。
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